Hemmagjorda nougatpraliner – Tempererad mörk choklad

Hacka chokladen. Spara 50 g för att hjälpa chokladen att svalna snabbare och smält resten över ett vattenbad tills den uppnår 48 grader. Mät hela tiden på olika ställen i chokladen. Använd gärna en skål i glas eller metall. Ta bort skålen från vattenbad och vänd i resterande chokladen och blanda till den smälter in i chokladen. Lägg över den smälta chokladen i en annan kall skål och låt nu svalna till 28 grader.

Se till så att du har en ren pralinform redo, en marmorkiva (eller något fat att samla choklden på när du vänder upp och ned på formen), skål eller bricka där den överflödiga chokladen kan rinna ut.
Värm nu chokladen över vattenbadet till 32 grader. Tänk på att det går fort så koka upp vattnet först och ta bort det från plattan så har du mer kontroll över värmen. Häll över chokladen i en spritspåse

Fyll pralinformarna med chokladen (varje hål ska vara fyllt). Banka formen i köksbänken för att få bort bubblor och vänd sedan upp och ner så den överflödiga chokladen rinner ut. Här vill du ha något under för att kunna spara chokladen sen (den kommer vi använda för att göra locken).

Låt pralinformen ligga upp och ner en stund till chokladen börjat stelna. Men innan den stelnar helt skrapa då av chokladkanterna som bildats. Lägg sedan formen i kylen så stelnar de fortare. Mina stod i kylen i ca 3-4h. Jag testade försiktigt att lossa en form för att se om det stelnat. Går den ej att ta ur så har den inte stelnat ännu.

Smält noguatkrämen och häll över i en spritspåse. Låt sedan fyllningen svalna till minst 34 grader innan du fyller pralinerna. Låt nougaten stelna i pralinerna.

Smält den överblivna chokladen till 33 grader eller tempererea den på nytt om du vill ha extra fina bottnar. Täck pralinerna och dra med spateln så att överbliven choklad inte stelnar ovanpå. Låt pralinerna stelna i kylen.

Vänd pralinformen och dina praliner kommer trilla ut. Om det inte skulle lossna så kan du banka lite på formen. Om de ändå inte kommer ut kan det vara så att tempereringen inte blivit bra.
Förvara pralinerna i en sluten påse eller burk i rumstemperatur.